CANETONS MONTMORENCY

Canetons Montmorency - France - les volailles

Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h. Principaux ustensiles: sauteuse, tamis, poêlon.

Ingrédients (4 pers.):

2 canetons d'1 kg environ,

250 g de cerises au porto rouge,

20 morceaux de sucre,

5 cl de vinaigre,

1 zeste de citron,

2 cuillerées à soupe d'extrait de viande,

sel et poivre,

carottes,

oignons,

poireaux,

céleri,

persil,

bouquet garni,

2 clous de girofle.

Farce:

150 g de foies de volaille,

quelques champignons émincés,

1 échalote hachée,

75 g de lard gras haché,

sel, poivre,

thym et laurier en poudre,

20 g de foie gras de canard (facultatif).

Réalisation:

1. 1. Ouvrir les canetons sur le dos, les désosser en laissant les os des cuisses et des ailes. Assaisonner l'intérieur de sel et poivre.

Farce:

1. 2. Faire fondre le lard dans une sauteuse, ajouter tous les éléments de la farce et faire dorer rapidement. Laisser refroidir et passer au tamis fin.

   3. Farcir les canetons, les refermer et les ficeler en leur redonnant leur forme initiale.

   4. Préparer un bouillon avec les carcasses des canetons, quelques carottes, quelques oignons, des poireaux, du céleri, du persil, un bouquet garni, 2 clous de girofle et l'extrait de viande. Faire pocher les volailles dans ce bouillon pendant 1 heure environ et laisser ensuite refroidir les canards dans le bouillon.

   5. Préparer un caramel au vinaigre en faisant fondre le sucre dans un poêlon et en mouillant ensuite avec le vinaigre, ajouter le porto, un zeste de citron, un peu de bouillon de cuisson des canetons et y faire cuire les cerises.

   6. Faire une gelée avec le bouillon de cuisson des canetons et l'aromatiser au porto après refroidissement.

   7. Dresser les canetons sur le plat de service, entourer des cerises et napper le tout de gelée.