SOLE CHAUD-FROID CURNONSKY

Sole chaud-froid Curnonsky - France - la cuisine Normande et Bretonne

Préparation: 45 min. Refroidissement: 3 h. Principal ustensile: poissonnière.

Ingrédients (2 pers.):

1 sole d'environ 350 g,

1 l de fumet de poisson,

75 g de champignons de Paris,

100 g de mélange hachis de veau hachis de porc,

gelée.

Sauce:

50 g de beurre,

75 g de farine plus le fumet de cuisson,

2 cuillerées de crème,

1 jaune d'œuf,

sel,

poivre.

Réalisation:

  1. Choisissez une belle sole. Faites-la pocher dans un fumet de poisson avec des têtes et des arêtes de poisson de mer. Égouttez-la, levez les filets, retirez l'arête centrale. Replacez les filets les uns sur les autres en intercalant une couche de farce aux champignons de Paris.

  2. Préparez la sauce avec un roux, liez-la avec crème et jaune d'oeuf et laissez-la tiédir.

  3. Nappez le poisson de sauce chaud-froid blanche. Décorez avec des truffes coupées en forme de losange et de croissant, entourez de gelées hachées.

  4. Réservez au froid jusqu'au moment de servir.